S bayangkan Anda berada di ruang rapat ketika seseorang mengeluarkan biskuit – sekantung Jammie Dodgers, mungkin, atau sebuah piring kecil krim custard yang enak. Mungkin Anda menginginkan satu dan mungkin tidak, tetapi kemungkinan orang-orang di sekitar Anda merespons dengan cara yang berbeda: seseorang akan langsung mengambil beberapa, seseorang lain akan memakan satu tanpa terlihat memperhatikan, yang lain akan hampir tidak menyadari bahwa biskuit itu ada, dan seseorang akan menghabiskan seluruh pertemuan ingin satu tetapi tidak mengambilnya. Nafsu makan dan respons kita terhadap makanan sangat bervariasi – tetapi apa yang terjadi di balik layar untuk mengatur ini? Dan apakah makanan modern entah bagaimana telah membajak proses ini? Ambil biskuit (atau tidak) dan bersantailah.
“Pertama, penting untuk membedakan antara rasa lapar dan nafsu makan,” kata Giles Yeo, seorang profesor neuroendokrinologi molekuler di Universitas Cambridge dan penulis Why Calories Don’t Count. “Rasa lapar adalah sebuah perasaan – itu adalah apa yang terjadi menjelang Anda memutuskan Anda perlu makan sesuatu. Nafsu makan adalah segala sesuatu yang mengelilingi mengapa kita makan – termasuk rasa lapar, kenyang, dan penghargaan, atau bagaimana Anda sebenarnya merasa ketika Anda makan. Ketiga sensasi ini menggunakan bagian otak yang sama sekali berbeda, tetapi semuanya bekerja sama.”
Rasa lapar diatur oleh hipotalamus, yang terletak di belakang jembatan hidung, di dasar otak, memantau kadar gula darah dan hormon leptin dan ghrelin tubuh Anda untuk memeriksa apakah Anda berada dalam defisit energi. Kenyang diatur oleh otak belakang, yang terletak kira-kira di mana tengkorak Anda bertemu leher: ketika perut Anda meregang, saraf vagus mengirimkan sinyal ke area ini memberitahu Anda bahwa Anda sudah kenyang secara fisik. Penghargaan, sementara itu, diatur oleh jaringan neuron yang menyebar yang terletak lebih tinggi di otak, didorong oleh dopamin dan pencariannya akan aktivitas menyenangkan.
“Semua bagian otak itu berbicara satu sama lain, itulah sebabnya jika Anda benar-benar lapar, makanan yang menawarkan sedikit ‘penghargaan’ – seperti nasi atau roti – bisa menjadi lezat. Atau mengapa Anda bisa merasa kenyang tetapi tetap siap untuk kue coklat, karena itu mengaktifkan sistem penghargaan Anda meskipun otak belakang Anda mengatakan Anda sudah kenyang,” kata Yeo. “Ini seperti segitiga yang berubah bentuk tergantung pada keadaan Anda, dengan nafsu makan di tengah.”
Jadi apa yang terjadi dengan biskuit? Nah, sebagian dari alasan mengapa kita mungkin merespons mereka dengan cara yang berbeda adalah seberapa lapar atau kenyang kita saat itu, tetapi kemungkinan besar genetik juga berperan. “Kita semua tahu orang-orang yang mencintai makanan, dan orang-orang yang hanya melihatnya sebagai bahan bakar,” lanjut Yeo. “Orang-orang yang memandang makanan sebagai bahan bakar akan merasa lapar pada akhirnya, tetapi itu terjadi jauh lebih dekat dengan waktu ketika mereka sebenarnya perlu makan daripada orang lain. Ini juga kemungkinan merupakan masalah seberapa banyak – atau seberapa sedikit – makanan yang dibutuhkan untuk memicu respons penghargaan otak. Kita tahu ada lebih dari seribu gen yang mempengaruhi nafsu makan kita, jadi ini adalah sistem yang sangat kompleks.”
Elemen lain dalam semua ini adalah bahwa aroma, penglihatan, dan bahkan suara dapat mengaktifkan sirkuit nafsu makan otak secara independen dari berapa banyak energi yang telah kita simpan, menghasilkan apa yang disebut oleh para ilmuwan saraf sebagai rasa lapar “hedonik”. “Ketika kita melihat makanan, masukan sensorik dan olfactori berinteraksi dengan daerah otak yang mengatur nafsu makan, dan sementara waktu meningkatkan sinyal dopamin,” kata Timothy Frie, seorang ilmuwan saraf nutrisi. “Itu meningkatkan motivasi kita untuk makan, bahkan jika kebutuhan energi fisiologis kita sudah terpenuhi. Sensasi rasa lapar bukan berasal dari perut yang kosong, tetapi dari respons yang terlatih dan dipicu oleh isyarat di mana otak dan tubuh bersiap untuk memasukkan berdasarkan apa yang Anda lihat. Suara juga dapat berperan, dengan pengaruhnya yang berasal terutama dari asosiasi yang dipelajari, seperti pengulangan penggabungan suara sizzling atau crunch dengan rasa atau sensasi yang diinginkan.”
Satu komplikasi lagi adalah bahwa semua sistem ini dapat bingung, atau setidaknya terganggu, oleh stres. “Ketika kita stres atau mengalami tingkat kelebihan beban kognitif atau kelelahan, kapasitas pengaturan korteks prefrontal kita berkurang, sementara sistem nafsu makan dan penghargaan tetap aktif,” kata Frie. “Permintaan otak untuk sumber bahan bakar yang cepat dan dapat diandalkan juga meningkat sebagai respons terhadap stres. Itu menciptakan ketidakseimbangan yang dapat diprediksi: dorongan yang lebih kuat untuk makan dengan kemampuan yang berkurang untuk mengatur dorongan itu.” Makanan yang manis, asin, berlemak dan terutama makanan ultra-proses dengan cepat meningkatkan ketersediaan glukosa dan menerangi jalur motivasi di otak, dan ketika kita stres, otak memberikan prioritas lebih tinggi pada makanan ini karena mereka menyediakan energi yang cepat dan efisien.
Nafsu makan juga dapat terganggu seiring waktu. Ketika kita terlalu sering mengonsumsi karbohidrat olahan, gula, dan lemak selama periode yang panjang, reseptor kita untuk insulin dan leptin (yang mengatur keseimbangan energi dan nafsu makan) dapat menjadi tidak responsif, mengurangi reaktivitas mereka dan membuat kita lebih sulit untuk mengetahui kapan kita harus berhenti makan.
Perusahaan makanan, tentu saja, tahu semua ini, dan seringkali meresponsnya dengan membajak sistem yang membuat kita tersesat: memompa aroma lezat melalui udara di restoran cepat saji, misalnya, atau merancang makanan yang menggabungkan kelezatan ekstrem dengan isyarat sensorik seperti bunyi krispi yang memuaskan. Untuk memperburuk keadaan, meskipun sistem kenyang bawaan kita cukup baik dalam memperkirakan kandungan energi dari makanan yang sebagian besar terdiri dari lemak atau protein, mereka sangat buruk dalam memperkirakan kandungan energi pada makanan yang menggabungkan karbohidrat olahan dan lemak, membuatnya mudah untuk berlebihan dalam mengonsumsi barang-barang seperti biskuit, kue kering, dan pizza.
Di mana posisi kita saat ini? Sayangnya, dalam keadaan di mana dorongan dan mekanisme biologis dasar kita tidak banyak berubah sejak masa berburu dan mengumpulkan, tetapi dimanfaatkan oleh pilihan makanan yang tak ada habisnya. “Banyak dari kita hidup di lingkungan makanan yang supernormal, terlalu merangsang, dan direkayasa,” kata Frie. “Otak kita jenuh dengan isyarat untuk makan, tetapi mereka tidak selalu dilengkapi untuk merespons begitu banyak isyarat dalam waktu yang lama. Hal terbaik yang dapat kita lakukan untuk diri kita adalah mengembangkan apa yang saya sebut kemampuan berbahasa makanan: kemampuan untuk mengenali apa yang mendorong dorongan untuk makan saat itu dan merespons dengan kesadaran dan niat yang sadar.”
Ini memungkinkan kita untuk mengatur dan mengelola rangkaian kejadian yang terjadi antara isyarat makanan dan respons makanan. Dalam praktiknya, kata Frie: “Itu bisa berarti memasukkan jeda singkat sebelum bertindak pada dorongan untuk makan dan mengajukan satu pertanyaan: ‘Apa yang menghasilkan sinyal ini saat ini: kebutuhan energi, stres, kebiasaan, atau paparan terhadap isyarat?’ Langkah itu melibatkan korteks prefrontal kita, yang memungkinkan kita untuk mengalihkan perilaku kita dari otomatis ke niat.”
Tetapi ketika sebagian besar penyakit non-infeksi yang kita hadapi sebagai spesies terkait dengan pola makan, mengkhotbahkan tanggung jawab pribadi mungkin tidak cukup. “Tanggung jawab pribadi baik-baik saja dan kita perlu membicarakannya dan memberikan saran kepada orang-orang,” kata Yeo. “Tetapi saya juga berpikir itu membebaskan pembuat kebijakan dan pemerintah dari keputusan kesehatan masyarakat yang perlu mereka ambil untuk mencoba memperbaiki lingkungan makanan kita. Itu harus menjadi hal yang holistik.”
