“Chicken, leek, flour, beberapa bahan lainnya.” Itu saja: respons WhatsApp nenek saya kepada saya yang dengan sungguh-sungguh bertanya apakah dia keberatan membagikan resep pai ayamnya yang telah diwariskan. Dia tidak sedang berpura-pura bodoh – yah, tidak secara sengaja. Dia hanya belum pernah mencatat hidangan yang sudah menjadi bagian dari dirinya ke kertas, apalagi ke layar iPhone.
Itu bukan cara dia mempelajarinya dan itu juga bukan cara saya akan mempelajarinya. Saya tahu saya harus membuat pai ayamnya berkali-kali untuk mendekatinya, bahwa saya harus belajar dengan mengamati serta bertanya, dan bahwa bahkan kemudian akan ada elemen yang akan saya lewatkan. Begitulah sifat hidangan keluarga – bahkan, dari hidangan mana pun yang membutuhkan waktu, pengulangan, dan cinta untuk dikuasai, dan untuk mana, bahkan kemudian, kesempurnaan tetap bersifat sementara. Ada lebih banyak hal dalam metode, makna, dan rasa mereka yang tidak pernah bisa dibatasi dan disampaikan oleh sebuah resep.
“Ibu menyebut mereka dewa jollof,” kata penulis makanan Jimi Famurewa tentang saat-saat ketika nasi jollof buatan ibunya, yang selalu lezat, menjadi benar-benar istimewa. “Kamu akan berkata, Ibu, itu luar biasa – dan dia akan membicarakannya seolah-olah dewa jollof sedang tersenyum. Dia sangat menerima kenyataan bahwa nasi jollof tidak akan sempurna setiap saat; bahwa itu adalah bagian dari keistimewaan hidangan.” Memang, cobaannya sendiri untuk menguasai nasi ibunya telah terbukti agak menyakitkan. “Punya dia seperti ‘mode kesulitan tinggi’ jollof. ‘Resepnya’ berniat baik tetapi agak tidak berguna. Saya bisa mengikuti metode tersebut, tetapi saya tidak pernah mendapatkan kedalaman rasa,” lanjutnya.
Itulah masalah dengan resep keluarga, kata Felicity Cloake, yang tidak asing dengan memasak hidangan yang sama berulang kali untuk serial ‘Cara memasak yang sempurna …’. “Tidak sampai Anda mencoba membuatnya sendiri, Anda akan melihat apa yang tidak tercatat; bahwa ada beberapa hal yang tidak diungkapkan oleh nenek atau siapa pun.”
Dia menemukan ini bahkan ketika meneliti kolomnya, di mana dia memasak berbagai resep untuk hidangan yang sama dalam upaya untuk menciptakan versi ‘sempurna’. Setiap resep berasal dari penulis makanan bonafide, jadi jarang ada yang salah dalam penulisan itu sendiri. Namun dia masih perlu memasaknya untuk melihat “apa yang mungkin hilang, apa yang bisa diubah dan apa yang menjadi dasar hidangan”.
“Ini seperti puzzle,” katanya – sebuah perasaan yang diulang oleh Jimi, yang menggambarkan nasi jollof-nya sebagai “monster Frankenstein” dari resep ibunya ditambah “prinsip memasak nasi yang harus saya sambungkan ketika sesuatu tidak berjalan dengan baik”. Mungkin mengejutkan, bagi seorang penulis makanan berpengalaman dan koki yang telah menulis banyak tentang warisan kuliner, Jimi telah berdamai dengan gagasan bahwa nasi jollof-nya mungkin tidak akan pernah rasanya seperti punya ibunya. Fakta bahwa anak-anaknya kadang-kadang, sekali dalam sebulan, salah mengira nasi jollof-nya untuk milik ibunya adalah bukti bahwa terkadang “kegagalan kita untuk membuatnya terasa seperti yang kita pikir semestinya mungkin ada di kepala kita sendiri.”
“Kita menempatkan hidangan-hidangan ini pada pedestal yang begitu tinggi sehingga tindakan mengejar sesuatu sensasi atau rasa tertentu menjadi seperti ikan paus putih kuliner, yang dapat membuat kita terobsesi,” lanjutnya. “Saya menemukan bahwa kebahagiaan ada dalam perjalanan mencoba mencapainya, dan mungkin pada akhirnya berdamai dengan kenyataan bahwa itu tidak persis sama.”
Ini bukan kesimpulan yang mudah. Ketika saya berpikir mungkin saya tidak akan pernah bisa menciptakan kembali rasa tepat pai ayam nenek saya, saya merasa seperti Kapten Ahab, rentan untuk menjadi gila karena pencarian tersebut. Namun, apakah ada kebebasan, bahkan kebahagiaan, yang ditemukan dalam hidangan yang, meskipun tidak sepenuhnya bisa dibandingkan, tetap bisa sesuai dengan hidup Anda, kulkas Anda, dan orang-orang yang sering Anda masak?
Sophie Wyburd, penulis buku masak Tucking In dan kontributor rutin Feast, mengatakan ada; dan resep bergaya makanan kenyaman keluarganya adalah bentuk pembuktian untuk ini. “Rasanya bisa seperti pengkhianatan, mengutak-atik sesuatu yang selalu dimasak ibu,” katanya, tetapi sifat dari resep-resep seperti ini adalah demikian sehingga mereka “secara alami diperbarui seiring waktu, sesuai dengan apa yang ada atau perlu digunakan.” Ragu adalah contoh yang baik, katanya. “Baru dalam setahun terakhir saya berani menyimpang dari spag bol ibu saya. Saya meminta dia rincian yang sangat mendetail ketika saya pertama kali memasaknya.” Namun seiring waktu dan pengulangan, kepercayaan dirinya tumbuh. “Mungkin ada sisa daging babi serta daging sapi. Mungkin saya tidak punya pancetta jadi saya masukkan beberapa chorizo di sana.” Seperti Felicity, dia menemukan kuncinya adalah mengidentifikasi ciri-ciri inti yang membuat resep itu seperti itu – menggabungkan cabai merah cincang halus ke dalam ragu, dalam kasus bolognese – dan apa yang dapat bertahan atau bahkan menyambut beberapa penyesuaian.
“Kita berbicara tentang resep-resep tua yang tetap tidak berubah – tetapi itu tidak benar,” kata kontributor Feast Rachel Roddy. “Mereka berubah setiap kali Anda membuatnya.” Rachel telah mengabdikan sebagian besar kariernya untuk jenis hidangan yang diturunkan oleh nonna Italia, dan mengatakan satu hal yang dia sukai tentang pendekatan Italia terhadap penulisan resep adalah bahwa “mereka menggarisbawahi prinsip-prinsip kunci dan menawarkan beberapa pemecahan masalah”.
“Ini seringkali lebih berguna daripada pedoman yang sempurna dan detail,” lanjutnya, dan patut dipertimbangkan jika Anda meminta teman atau kerabat untuk resep berharga mereka. Dalam hidangan-hidangan yang melibatkan daging, produk susu atau karbohidrat yang rewel – seperti yang sering dilakukan hidangan keluarga yang telah ada sejak zaman dulu – “Bahan-bahan yang memegang kendali,” dia tertawa. “Saya merasa seperti selalu berusaha menjinakkan mereka.”
Daging dan produk susu bervariasi dalam kandungan lemak dan kualitas, adonan bervariasi dengan suhu dan kelembapan, dan Anda mungkin – seperti yang ditemukan Felicity ketika membuat roti khachapuri Georgia baru-baru ini – tidak bisa menemukan bahan yang tepat. Dengan hidangan ini, setiap koki berada dalam tangan dewa, tidak hanya ibu Jimi; dan di zaman kita yang memupuk kepuasan instan dan pengelolaan mikro, ini sendiri adalah pelajaran. “Ada dewa nasi, dewa roti, dewa pastry – pasti ada dewa ayam panggang,” tawa Sophie. “Saya pasti telah memanggang ratusan ayam dalam hidup saya, dan hanya 25% yang sempurna.”
Rachel, yang masih merasa seolah dia membuat lasagna untuk pertama kalinya setiap kali, meskipun sudah membuatnya ribuan kali, lebih filosofis lagi: “Ketika Anda memasak, Anda tidak hanya mengikuti resep. Anda mengikuti masa lalu, sekarang, dan masa depan. Hidangan berubah sesuai dengan waktu modern dan bahan-bahan, dan dengan di mana Anda berada dalam hidup Anda – bahkan saat Anda berusaha sebaik mungkin untuk membuatnya seperti yang Anda ingat.”
Ketika saya mengunjungi nenek saya untuk melihat bagaimana cara membuat pai ayamnya, saya belajar bahwa dasar sausnya adalah kaldu dan daging yang tersisa (bahan pokok di kulkasnya) dan bahwa adonan khasnya adalah setengah lemak hewan, setengah margarin. Ini adalah “beberapa bahan lainnya” yang dia maksud dalam pesan singkatnya – dan bahan-bahan tersebut tidak ada di kulkas kami di rumah, karena suami saya dan saya berasal dari generasi yang berbeda.
Melihat nenek saya mengaduk ini dan itu ke dalam panci dan menggiling adonan dengan tangan terampil, saya menyadari pai-nya sangat terkait dengan hidupnya, saya tidak punya pilihan lain selain menciptakan versi saya sendiri. Ada kesedihan dalam hal ini, tetapi ada juga rasa senang. Saya dapat menggunakan mentega asli dalam adonan saya alih-alih margarin. Saya dapat mencerminkan selera dan nilai-nilai kami dengan menggabungkan tepung biji warisan dan menambahkan kacang mentega ke dalam isian. Saya dapat menjaga tradisi hidup dengan hidangan yang sesuai untuk keluarga saya – dan itulah yang penting pada akhirnya, kata Jimi. Kue Natal istrinya, misalnya, terinspirasi oleh satu yang dibuat oleh seorang teman keluarga lama, yang resepnya hilang ketika dia meninggal. Itu adalah hibrida antara kenangan dan metodologi Nigella, dan “sayangnya tidak akan pernah sama seperti sebelumnya; tetapi istri saya membuatnya setiap tahun, dan itu memegang simbolisme yang sama”.
Jimi menyarankan bahwa ada baiknya “bertanya kepada teman atau kerabat bagaimana mereka membuat kari atau saus tomat yang luar biasa itu, mencatatnya, dan membuat catatan ketika Anda mengarahkannya ke arah lain.” Dia menambahkan: “Ada sesuatu yang dapat dikatakan mengenai membangun repertoar Anda sendiri untuk diteruskan” – bahkan jika itu berakhir menjadi seaneh bagi generasi berikutnya seperti resep ibunya dan nenek saya.
Bahan dari hidangan-hidangan ini akan berubah, metode mungkin sedikit berkembang, tetapi makna dan kenangan tidak akan hilang. Mereka dibangun dengan pengulangan dan cinta. Saya bersemangat untuk membuat pai ayam untuk putri saya (ketika dia sudah cukup umur untuk mengunyah), tetapi saya bahkan lebih bersemangat untuk memberitahunya tentang wanita yang pertama kali saya belajar pai ayam darinya: untuk mengajarinya cara menggabungkan tepung dan lemak, menanganinya dengan lembut, dan berkata: “Saya belajar ini dari nenek buyutmu.”
Minggu saya dalam makanan
Monitor polong | “Hidup terlalu singkat untuk mengisi paprika,” kata ibu saya ketika saya mengirimkan resep yang (baginya) membutuhkan terlalu banyak usaha. Namun satu makanan yang akan dia setujui untuk diutak-atik adalah polong: dia benar-benar percaya bahwa tekstur, rasa dan uang yang dihemat dengan merendam dan memasak polong kering sebanding dengan usaha. Jadi saya sangat senang baru-baru ini menemukan Monika’s Rare Pulse Club. Berkat Brindisa, pelanggan menerima kotak bulanan berisi polong warisan dari petani kecil Spanyol. Selain tiga jenis lentil atau kacang, kotak tersebut berisi aroma, resep dari koki terkemuka seperti Jeremy Lee dan Anna Tobias, serta “kartu profil polong” dengan tips dan informasi. Saya tidak sabar untuk mengirimkan satu untuknya, dan berkunjung untuk makan malam.
Pizza hatiku | Saya adalah penggemar besar ritual, dalam segala hal, dan terutama makanan, serta sebagai cara untuk mengatasi stres yang mungkin muncul. Oleh karena itu adalah tak terhindarkan, ketika kehamilan membawa semua naik turun, tes darah dan pemindahan, bahwa suami saya dan saya akan menyelipkan ritual kuliner ke dalam proses tersebut. Itu terjadi secara organik, seperti yang dilakukan tradisi terbaik; pemindaian awal bertepatan dengan undangan ke pembukaan Ria’s di Soho, dan kami memutuskan, apapun hasilnya, pizza Detroit akan membantu. Sejak saat itu, kami mengikuti janji temu dengan pizza se常ai keuangan memungkinkan: Napoli on the Road, Bird in Hand, Hawk’s Nest – mereka telah memuaskan perut dan hati kami terlepas dari keadaan pikiran kami, dan membuktikan bahwa beberapa makanan dapat menjadi kenyamanan dan perayaan sekaligus.
Panggilan tirai | Siapa pun yang memutuskan tirai teater harus dibuka pada pukul setengah tujuh jelas tidak terlalu memperhatikan waktu makan malam. Penonton teater harus menyantap menu pra- atau pasca-teater dengan cepat, atau terpaksa memilih es krim harga selangit selama jeda. Setidaknya, begitu yang saya kira – sampai perjalanan ke Hercules: The Musical menyebabkan sebuah pencerahan sebesar Gunung Olympus itu sendiri. Alih-alih makan sebelum atau setelah, mengapa tidak memecah hidangan: makan hidangan pembuka sebelum, lalu kembali untuk bagian kedua setelah bagian kedua pertunjukan? Parsons, restoran seafood terkenal, sangat senang dengan ide ini, tidak sedikit karena itu menunjukkan bahwa kami sama bersemangatnya tentang makanan kami seperti tentang musikalnya. Kerang dan kroket udang sebelum tirai terbuka; tagliolini kepiting Devon setelah panggilan tirai terakhir. Kami menamainya “sandwich teater” – dan masa tayangnya tidak terbatas.
